O bacalhau em Portugal

bacallau

História do bacalhau em Portugal

O começo com os vikings

A História do bacalhau (entendendo-se aqui como bacalhau o gadus morhua) remonta a documentos do século 9, que comprovam a cobrança de impostos sobre o beneficiamento do peixe em fábricas da Islândia e da Noruega. Os vikings, habitantes dos fiordes da Escandinávia, guerreiros e navegadores corajosos e indomáveis, são considerados os pioneiros na descoberta e no consumo do bacalhau, pois, justamente, viviam no topo do mundo e navegavam pelos mares do Norte, habitat natural da espécie. Essa abundância era de tal ordem, que algumas sagas vikings cantaram a grande quantidade de bacalhau que, diariamente, na maré cheia, enchia os fiordes – “em alguns locais, os cardumes eram tão grandes, que a água parecia ferver”, diz uma delas.

Como não tinham sal ou não conheciam o processo de salga, os peixes apenas eram eviscerados e secos ao ar livre, pendurados em armações de madeira por longo período para desidratarem cerca de 3/4 de seu peso. A técnica, embora conservasse o peixe, deixava-o tão duro quanto um pedaço de madeira e fazia com que perdesse boa parte de seu sabor.

Mesmo assim, foi cortando esse peixe duro e seco em pedaços e mascando-o como se fosse biscoito, que esses desbravadores escandinavos puderam viajar da Noruega para as costas distantes e estéreis da Islândia, Groenlândia e Canadá, exatamente as áreas onde o bacalhau do Atlântico é encontrado. Foi o peixe seco, também, a moeda de troca usada pelos vikings para trazer dos portos europeus as mercadorias que precisassem, como cavalo, gado, cereal, sal, madeira e tecidos.

E, foi assim, através do comércio com os vikings, que o bacalhau se tornou conhecido dos bascos, povo que habitava (e ainda habita) as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, na região costeira do Golfo de Vizcaya.

Os bascos e a salga do bacalhau

Os bascos foram os primeiros e, durante séculos, os mais destacados caçadores de baleias do Ocidente. No rastro das baleias, acabaram chegando até o bacalhau. Como já conheciam o sal e dominavam a técnica de conservação de alimentos através dele, aplicaram sua sabedoria ao peixe, salgando-o antes de secá-lo sob as rochas.

O processo de salga e posterior cura usado pelos bascos era facilitado pelo baixíssimo teor de gordura e pela alta concentração de proteínas do próprio bacalhau, o que, além de melhorar o sabor e a umidade do peixe, mantinha todos os seus nutrientes e aumentava significativamente a capacidade de conservação do alimento, ampliando a sua vida útil. Esse era um ponto muito importante pois, naquela época, alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado e quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização e maior o seu mercado.

E, assim, os bascos puderam ir ainda mais longe que os vikings e entraram para a História como os primeiros comerciantes do bacalhau já curado, salgado e seco tal qual conhecemos hoje, conforme atestam registros históricos. Por volta do ano 1000, já haviam expandido enormemente o mercado do bacalhau, que tornou-se um negócio verdadeiramente internacional e chegou a lugares muito distantes de seu hábitat setentrional.

O “fiel amigo” português

Assim como os bascos, os portugueses, também, conheceram o bacalhau através do contato com os vikings que, pelo menos desde o século 10, iam buscar sal em terras lusitanas, onde estabeleceram colônias ou feitorias, como indicam as construções ovais, ao estilo “viking”, em Pedrinhas, perto da Freguesia de Fão, um dos mais importantes centros salineiros de Portugal na Idade Média.

Existem registros do século 11 que dão conta do estabelecimento de relações amigáveis entre os normandos (povo medieval estabelecido no Norte da França, cuja aristocracia descendia em grande parte de vikings da Escandinávia) e as populações do litoral de Portugal. Alguns estudiosos acreditam que. entretanto, pelo menos nessa época, não tenha sido o bacalhau o elo que permitiu que essas relações amigáveis se estabelecessem, e sim, o interesse dos portugueses nos conhecimentos normandos sobre a navegação atlântica. Pensando bem, faz sentido, já que Portugal, alguns séculos depois, tornar-se-ia a maior potência marítima do Ocidente.

Mas, mesmo que o know how da navegação tenha sido o foco, o bacalhau parece ter agradado muito aos portugueses também. Tanto, que eles passaram a pescá-lo. Um acordo de 1353, firmado entre os reis Pedro I de Portugal e Edward II da Inglaterra, estabelecia autorização para pescadores de Lisboa e do Porto poderem pescar o bacalhau nas costas da Inglaterra por 50 anos. A necessidade de estabelecer um acordo indica que a pesca já vinha sendo realizada e, em tal quantidade, que se justificava enquadrar essa atividade nas relações entre os dois reinos. Já nos séculos 14 e 15, o bacalhau era parte integrante da dieta da população portuguesa de forma regular.

Uma carta náutica datada de 1424 de autoria de um tal Zuane Pizzigano, cartógrafo italiano ao serviço de Portugal, sugere que os portugueses, assim como os bascos, também, já haviam estado na América muito antes que Colombo sequer cogitasse sua expedição. O documento reproduz com exatidão um grupo de quatro ilhas com nomes de raiz portuguesa, denominadas Saya, Satanazes, Ymena e Antília, localizadas no  Atlântico, a Noroeste dos Açores, que, claramente, coincidem com a Terra Nova (Newfoundland) e Nova Escócia de um lado e Avalon e, presumivelmente, a Ilha do Príncipe Eduardo, por outro. Mas, todos sabemos, a História “oficial” é outra…

De fato, entretanto, foram os portugueses os primeiros a irem pescar o bacalhau na Terra Nova, depois de sua descoberta “oficial” pelo explorador genovês Jean Cabot (ou Caboto), que, agindo sob a bandeira da Inglaterra, desembarcou em terras do Canadá em 1497. Em 1499, João Fernandes Lavrador e Pedro de Barcelos obtiveram licença do rei de Portugal para procurar terras no Atlântico Norte, dando o nome Labrador a uma zona que fica ao Norte da Terra Nova. Isso intensificou mais ainda a pesca lusitana no ártico, fato de fundamental importância para o futuro das navegações portuguesas, que transformaria Portugal no mais rico e poderoso país do mundo no século 16.

As longas viagens às Índias e travessias pelo Atlântico (mais de três meses em média) exigiam alimentos secos, que não se deteriorassem, garantindo a sobrevivência das tripulações. O bacalhau era a resposta para esse importante problema das travessias marítimas e desempenhou um papel importante na alimentação dos navegadores. Também foi um dos responsáveis pelos muitos casos de escorbuto, resultantes da falta de vitamina C, por não ingerirem folhas verdes e frutos frescos, mas que ficavam bem alimentados ficavam.

Até hoje, o bacalhau é o “fiel amigo” dos portugueses e não é por acaso que o peixe se tornou uma das principais tradições culinárias do país. Cada português come, em média, de oito a nove quilos de bacalhau por ano, servido numa infinidade de receitas – mil segundo eles mesmos dizem.

Sigue:

http://correiogourmand.com.br/info_03_dicionarios_gastronomicos_alimentos_carnes_pescados_peixe_bacalhau_02_historia.htm

Vídeo: Quim Barreiro – Bacalhau à Portuguesa

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